Когато става въпрос за работа с машина за правене на кифли, един решаващ, но често пренебрегван аспект е водата, използвана в процеса. Като уважаван доставчик на машина за приготвяне на кифли, аз разбирам значението на използването на правилната вода, за да се осигури оптимална производителност и висококачествено производство на кифли. В този блог ще разгледам специфичните изисквания за водата, използвана в машината за правене на кифли.
Качество на водата
Качеството на водата има пряко влияние върху вкуса, текстурата и срока на годност на кифлите. Първо, водата трябва да бъде чиста от замърсители. Замърсители като тежки метали (олово, живак, кадмий), пестициди и промишлени замърсители могат не само да повлияят на вкуса на хлебчетата, но и да представляват рискове за здравето на потребителите. Например, оловото може да причини неврологични проблеми, а пестицидите могат да имат дългосрочни последици за здравето. Поради това е от съществено значение да се използва вода, която е била правилно обработена и отговаряща на местните стандарти за питейна вода.
Второ, съдържанието на микроби във водата също е критичен фактор. Бактериите, вирусите и гъбичките във водата могат да замърсят тестото и да доведат до разваляне. Например може да възникне образуване на мухъл по кифличките, ако използваната вода съдържа високо ниво на спори на мухъл. За да се предотврати това, водата трябва да се дезинфекцира. Общите методи за дезинфекция включват хлориране, озониране и ултравиолетова (UV) обработка. Хлорирането е широко използван метод, тъй като е рентабилен и може ефективно да унищожи широк спектър от микроорганизми.
Твърдост на водата
Твърдостта на водата се отнася до концентрацията на калциеви и магнезиеви йони във водата. Твърдата вода съдържа относително висока концентрация на тези йони, докато меката вода има ниска концентрация. Твърдостта на водата може значително да повлияе на процеса на правене на тестото.
В твърдата вода калциевите и магнезиевите йони могат да реагират с протеините в брашното, укрепвайки глутеновата мрежа. Въпреки че това може да изглежда полезно за създаване на по-структурирано тесто, прекомерната твърдост може да направи тестото твърде жилаво и по-малко еластично. Това може да доведе до кифли, които са плътни и имат лоша текстура. От друга страна, меката вода може да доведе до тесто, което е твърде лепкаво и без необходимата структура.
За приготвяне на кифли обикновено се препоръчва умерено твърда вода. Идеалният диапазон на твърдост на водата за приготвяне на тесто обикновено е между 50 - 150 части на милион (ppm) еквивалент на калциев карбонат. Ако водата във вашия район е твърде твърда или твърде мека, можете да я регулирате. Омекотителите за вода могат да се използват за намаляване на твърдостта на твърдата вода, докато добавянето на малки количества калциеви соли може да увеличи твърдостта на меката вода.
температура
Температурата на водата, използвана в машината за правене на кифли, е друг важен фактор. Температурата на водата влияе върху активността на маята, която е ключова съставка при приготвянето на кифли. Маята е жив организъм и нейната активност силно зависи от температурата.
Когато водата е твърде студена, маята изпада в латентно състояние и процесът на ферментация се забавя. Това може да доведе до бухти, които са недостатъчно втасали и имат плътна текстура. Обратно, ако водата е твърде гореща, тя може да убие дрождите, предотвратявайки изобщо да настъпи ферментация.
Оптималната температура на водата за активиране на мая обикновено е между 35 - 40°C (95 - 104°F). При този температурен диапазон дрождите са най-активни и процесът на ферментация протича с подходяща скорост. Когато добавяте вода към машината за приготвяне на кифлички, от решаващо значение е да измерите точно температурата на водата, за да осигурите постоянни резултати.
Ниво на pH
Нивото на pH на водата също може да повлияе на процеса на приготвяне на тестото. Скалата на pH варира от 0 до 14, като 7 е неутрално. Водата с pH под 7 е кисела, докато водата с pH над 7 е алкална.
При приготвянето на кифли обикновено се предпочита леко киселинно до неутрално pH. Киселинната среда може да помогне за подобряване на вкуса на кифлите и също така да повлияе на активността на ензимите в тестото. Например, някои ензими са по-активни в кисела среда, което може да допринесе за по-добро развитие на тестото.
Идеалният диапазон на pH за водата, използвана при приготвянето на кифли, е между 6 - 7. Ако водата има pH извън този диапазон, то може да се коригира. За кисела вода добавянето на малко количество сода за хляб (натриев бикарбонат) може да повиши pH. За алкална вода добавянето на малко количество лимонов сок или оцет може да понижи pH.
Въздействие върху машината
Използването на вода, която не отговаря на изискванията, също може да има отрицателно въздействие върху самата машина за правене на кифли. Замърсената вода може да причини корозия на компонентите на машината, особено тези, направени от метал. С течение на времето това може да доведе до механични повреди и да намали живота на машината.
Твърдата вода може да причини натрупване на варовик в тръбите и нагревателните елементи на машината. Варовикът е твърд варовиков отлагател, който може да ограничи потока на водата и да намали ефективността на отоплителната система. Това може да доведе до повишена консумация на енергия и по-високи разходи за поддръжка. За да предотвратите натрупването на варовик, препоръчително е да използвате вода с подходящо ниво на твърдост и редовно да почиствате машината от котлен камък с препарати за отстраняване на котлен камък.
Заключение
В заключение, има няколко специфични изисквания за водата, използвана в машината за правене на кифли. Качеството на водата, твърдостта, температурата и нивото на pH играят важна роля за осигуряването на висококачествено производство на кифли и правилното функциониране на машината. Като доставчик на машини за приготвяне на кифли, винаги препоръчвам на нашите клиенти да обръщат голямо внимание на тези фактори.
Ако сте на пазара за машина за правене на кифлички или се нуждаете от повече информация относно работата и поддръжката на такива машини, ние сме тук, за да ви помогнем. Ние също така предлагаме набор от свързани машини за обработка на храни, като напримерЕлектрически тестоделител,Напълно автоматична машина за приготвяне на топчета от кисело мляко, иГоляма многогрупова машина за юфка.
Не се колебайте да се свържете с нас за повече подробности или да обсъдим вашите специфични нужди. Очакваме с нетърпение да работим с вас, за да постигнем най-добри резултати във вашия бизнес за преработка на храни.
Референции
- „Науката за хляба: Химията и занаятът при правенето на хляб“ от Емили Бюлер
- „Хранителна микробиология: основи и граници“ от Майкъл П. Дойл и Лорънс Р. Бюша
- „Наръчник за пречистване на водата“ от Дегремонт